主厨之旅纪录片 世界顶尖主厨纪录片

时间:2022-06-27 14:15:56 作者:admin 22937
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豆瓣8.5分纪录片,日本料理文化的最高境界尽在其中

说到日本美食,大家都会想到小野二郎的寿司和早乙女哲哉的天妇罗。

他们不仅让食物拥有极致口感和美感,同时也让日本的料理文化深入人心。

▲ 小野二郎和早乙女哲哉

日本料理讲究色自然、味鲜美、形多样、器精良,同时,食材和调理法注重时令季节感。

让食客品尝到最地道的天然美味是料理师的夙愿,石原仁司就是一位拥有着这种夙愿的日本料理大师。

石原仁司的料理店开在京都,和现在某些网红餐饮店需要水军排队炒热度不同,他的店即使提前预约,也要等上半年的时间才能去品尝美味。

▲ 石原仁司

今天,就让我们用一部纪录片《职业人的作风:日本料理人石原仁司》来一探料理大师的日常和他内心世界对于料理文化的理解。

石原仁司是一个略显严肃又有点腼腆的人,他生于京都、享誉世界。

7年时间里斩获米其林三星荣誉6次,曾师从日本料理界泰斗汤木贞一先生。

▲ 右为石原仁司

他的料理店名为“未在怀石料理”,“未在”是禅宗中的词语,意为“修行无止境,永葆上进心”的道理。

在日本,怀石料理以“不以香气诱人,更以神思为境”闻名。

很多日本人认为,要品尝真正的日本传统美味,就要一边观赏美丽的庭院,一边享用怀石料理,才能称得上地道。

吸收了茶道文化的怀石料理,体现了日本食文化之美。

未在怀石料理店只有晚餐,客人要在五点四十五分到店,六点开始准时进餐,间隔的十五分钟用来享受暖胃饮品:夏季是梅酒、春季是樱茶。

一期一会的晚宴开始后,石原仁司以主人之礼依次鞠躬欢迎前来的14位客人。

▲ 主人石原仁司施礼

他们互不相识,有的来自京都,有的来自东京,有的来自兵库县。

为了能让大家同时分享美味,所有食物几乎都是同时上菜。

餐厅在每日下午一点开始准备工作,提供的餐食是每月更新的价值35000日元(约2040元)的怀石套餐。

隆重的怀石大餐,每道菜的摆盘都如艺术作品一般考究。

套餐内共有15道菜品,由5位弟子在石原的指挥下分别完成。

食材均是精挑细选的时令产品,数量达到300种以上,仅仅一道水果料理的水果种类都达到了43种之多。

▲ 水果料理

每一道菜品都冲击着食客的感官,不仅是味道,还有食物精致的美感,都包含着待客之道的精髓。

内心对极致待客之道的追求,让石原仁司始终对自己要求苛刻。

63岁的他,时常会有头痛和腿部神经痛的症状,但他除了抽空去医院检查之外,从未因此请过一天假。

他的生活三点一线,穿梭在超市菜场、餐厅和家之间。

每天早上石原仁司都会亲自去菜场采购食材,价钱、大小等外在的东西不会影响他的判断,他在乎的只有一件事:食材的原产地和新鲜度。

为了新鲜合适的食材,石原仁司能够买遍整个京都。

即使有商家送货上门这种方式,但是石原却从未体验过。

因为只有亲自挑选,才能知道食材是否合适,就连硬度这一个细节他都要严格把关、绝不放过。

入行47年,他总能在一堆鱼中间挑选出脂肪紧实度最好的一条,仅这一点就令很多专职采购人员啧啧称奇。

对食材严格把关的石原,对烹饪细节的要求自然也是几近完美。

怀石大餐中有一道菜是汤汁、米饭与酒,按照茶怀石的习惯,酒前会先上汤汁与米饭。

▲ 浓汤汁

遵循这一传统主要是为了防止醉酒,故让客人先垫一点温和的食物。

但是白饭最佳的烹饪状态是什么呢?那就是在“煮到刚开花”时直接起锅,这时米饭味道甘甜,口感软糯。

▲ “煮到刚开花”的白饭

乌贼的表皮是纤维质,口感稍硬。

为了吃起来柔软,同时又保留乌贼原有的风味,石原要在乌贼上切刀,而且每个间隔要小于1毫米。

正是这种精湛的刀法,让石原的料理别具一番风味。

▲ 切好的乌贼

石原对细节的苛刻远不止于此,他还会用镊子一丝不苟地将金枪鱼肉里的一根根细细的血管拔出来。

其实这样做并不能改变鱼肉的口感,目的仅仅是为了让食物看起来更加美观。

▲ 取出金枪鱼里的血管

对于一个追求极致待客之道的料理大师,除了要让食物呈现最美味的状态之外,石原还努力让店里陈设带给人一种平和宁静之感。

早上上班途中,石原总会采摘时令花草,用以装饰餐厅。

上了年纪的他腿脚有所不便,所以有时还会摔倒擦破皮肤。

未在怀石料理餐厅开在以樱花和红叶闻名的圆山公园一角。

它依照茶室风格建造,石原仁司希望食客能体验到世外桃源的舒适和自在。

餐厅内部有14席座位,从客人的位置看出去,能直接欣赏到庭院里苍翠的绿植,合适的景深将人的疲惫和忧虑一扫而空。

▲ 未在怀石料理餐厅

怀石料理讲求精致,对餐具的要求也很高,主要盛装食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。

石原仁司认为精美的器具是有灵魂和温度的物件,于是经常亲自到市集挑选,为此他需要了解古今各种器具的知识。

除此之外,石原还坚持了47年的书法,店里的菜单、墙上的字画,都有石原亲力亲为的痕迹。

对于每一个细节的苛刻要求,才造就了石原仁司心中最佳的怀石料理。

“究竟该如何招待客人”,石原对此问题从未停止过思考。

让萍水相逢的客人能够相互分享各自对美食的感受,这就是石原追求的“一座建立”。

“一座建立”是日本茶道的鼻祖和集大成者千利休提出的一个举足轻重的概念,其内涵是:

主人尽心待客,客人由衷感激之时,双方共同产生的一种特别的心灵相通之感。

▲ 日本茶道的鼻祖 千利休

石原仁司的梦想就是在日本的料理界中体现出“一座建立”的精神。

对于料理人来说,待客之道不仅局限于烹制料理,而是希望客人能够在方方面面体会到料理和生活的美意,这才是日本料理文化的最高境界。

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